HIGHLIGHTS
- who: from the (UNIVERSITY) have published the article: u0420u0435u0441u0442u043eu0440u0430u043du043du0438u0439 u0456 u0433u043eu0442u0435u043bu044cu043du0438u0439 u043au043eu043du0441u0430u043bu0442u0438u043du0433. u0406u043du043du043eu0432u0430u0446u0456u0457. 2022 u0422u043eu043c 5 u2116 2 Restaurant and Hotel Consulting. Innovations. 2022 Vol. 5 No 2 281 u0423u0414u041a 637.146.34:[663.911.1-028.76:634.747-027.33 DOI: 10.31866/2616-7468.5.2.2022.270113, in the Journal: (JOURNAL)
SUMMARY
Innovations. Проблема погіршення здоров`я населення спонукає науковців та виробників до розширення асортименту продуктів функціонального призначення. На ринку функціональних продуктів Європи та України молочні продукти становлять 65…67 %, особливе місце серед яких посідають кисломолочні продукти. Метою цієї роботи є дослідження можливості використання похідних продуктів переробки Sambucus nigra в технології виробництва йогурту. У роботі використані стандартні органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні та хроматографічні методи досліджень. Обґрунтовано і створено рецептуру йогурту з похідних переробки ягід бузини, вивчено їх органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники. Розроблена технологія виробництва бузинових порошків із функціональними властивостями та використання їх у виробництві йогуртів є доцільними для впровадження у виробництво. При проведенні дослідження було встановлено, що процес осмотичної дегідратації дозволяє зберегти біологічну цінність продуктів переробки Sambucus nigra. Вміст незамінних амінокислот у ягодах та порошку із похідних переробки ягід Sambucus nigra Джерело: власна розробка Pic. Як показали результати дослідження, додавання порошку, отриманого з похідних переробки ягід бузини, до йогурту підвищує кислотність за рахунок збільшення вмісту аскорбінової та інших кислот. Одночасно збільшується вміст сухих речовин, підвищується в`язкість продуктів та зберігається структура за рахунок наявності в отриманому порошку клітковини і пектинових речовин. Physico-chemical parameters of the received product Назва показника Масова частка жиру, % Контроль Зразок 2 Масова частка білка, % Масова частка сухих речовин, % Кислотність: титрована, Т активна, ph Масова частка сахарози, % Пероксидаза або кисла фосфатаза Джерело: власна розробка Source: own elaboration Відсутня Відсутня Наступним етапом лабораторних досліджень було визначення мікробіологічних показників обраного зразка готового продукту (табл. У результаті досліджень встановлено: патогенних мікроорганізмів, саль287 Значення 107 Не виявлено Не виявлено 40 30 Джерело: власна розробка Source: own elaboration @@
ACRONYMS
LAY DEFINITIONS
If you want to have access to all the content you need to log in!
Thanks :)
If you don't have an account, you can create one here.